La trazabilidad se basa en la detección de todo tipo de ingredientes y posibles contaminantes presentes en alimentos. La trazabilidad es obligatoria por razones legales y por motivos comerciales, ya que nuestros clientes exigirán que la garanticemos.

En caso de producirse alguna alerta alimentaria, ofrece la posibilidad de poder conocer el origen y el circuito de los productos mediante un sistema de trazabilidad. Este programa permite aumentar la capacidad de determinar con precisión el campo de acción potencial del problema, facilitar la recuperación y retirada de las partidas afectadas, establecer responsabilidades ante cualquier incidente entre los consumidores y, finalmente, reducir el impacto económico negativo sobre los integrantes de la cadena comercial.

La trazabilidad es una cadena que empieza en el productor primario y que acaba en el productor final. Esta cadena sirve para explicar qué productos se incorporan a un alimento en cualquier parte del proceso, y sirve para definir las responsabilidades de todos los que intervienen.

Cada eslabón de esa cadena está formado por tres partes:

• Los datos que incorpora nuestro proveedor
• Nuestros datos internos de proceso
• Los datos del cliente

Todos los datos de esa cadena deben ser coherentes entre sí para que la trazabilidad sea real y se pueda estudiar y recuperar.

La legislación actual no dice qué datos hay que guardar ni durante cuánto tiempo debemos hacerlo, ya que las autoridades reguladoras todavía no tienen claros muchos aspectos y esperan que el mercado, que es el verdadero experto, lo defina. Sin embargo, en el momento de una crisis o una alerta alimentaria, las autoridades exigirán la documentación de trazabilidad del producto a las partes que han intervenido en la elaboración de un alimento y la responsabilidad recaerá sobre quienes no la tengan bien documentada.

Los sistemas informáticos pueden identificar, capturar, almacenar, transmitir y gestionar toda la información que se requiere para garantizar la trazabilidad.